Dotychczas mianem alergenu określa się konkretny organizm. W przypadku pokarmów jest to konkretny owoc, warzywo, zboże, orzech. W celu określenia przyczyny uczulenia wykonuje się testy alergologiczne.
Najczęściej wykonywane są testy skórne lub testy z krwi. W obu przypadkach do przeprowadzenia takiego testu używany jest wyciąg uzyskany z określonego źródła (np.jabłko, marchew,pszenica).
Wyciąg ten nazywany ekstraktem jest mieszaniną różnych cząsteczek, wśród których znajdują się uczulające białka. Faktycznym alergenem jest cząsteczka białka a organizm-jabłko, marchew, pszenica jest źródłem pochodzenia tego alergenu.
Uczulające białka dzielimy na alergeny swoiste gatunkowo oraz na alergeny reagujące krzyżowo.
Alergeny swoiste gatunkowo to takie białka, które występują tylko w jednym źródle uczulenia np.pszenicy.
Alergeny reagujące krzyżowo to białka występujące w kilkunastu różnych źródłach pochodzenia np. soja, jabłko, brzoskwinia, kiwi, orzech laskowy, orzech ziemny, seler. Alergeny reagujące krzyżowo występujące w kilkunastu różnych źródłach pochodzenia nazywamy panalergenami.
Panalergeny nie są jednorodną grupą białek. Rozróżniamy kilka rodzin takich białek. Białka należące do danej rodziny mają podobną budowę cząsteczki. Dodatkową cechą tych białek jest odporność cząsteczki na działanie enzymów trawiennych i temperatury (gotowanie, pieczenie). Jedne pod wpływem działania tych czynników zmniejszają swoje właściwości alergizujące a inne nie.
Test alergologiczny wykonywany przy użyciu oczyszczonej cząsteczki alergizującego białka wykrywa przeciwciała IgE skierowane przeciwko alergenom swoistym gatunkowo jak i alergenom reagującym krzyżowo. Na podstawie takiego wyniku można wskazać źródła pochodzenia danego alergenu reagującego krzyżowo a także oszacować ryzyko wystąpienia silnych reakcji alergicznych.
